2ème partie : Dom “For One Night Only” chez Zoé….l’avis du chef

Ca fait presque 2 semaines depuis notre soirée chez Zoé Bouillon et je dors bien depuis seulement 2 jours. Depuis le 5 juillet mes pensées (et donc mes nuits) sont remplies des réflexions sur ma vie de consultant, ma vie en cuisine et ma famille. Cette soirée m’a fait beaucoup réfléchir, j’ai parlé sans cesse avec ma femme (sans enfants pendant ces 2 semaines !) et quand j’étais tout seul je me posais plein de questions et j’imaginais plusieurs scénarios de vie……..j’ai fini par dire à mon boss chez Cap que je voudrais quitter dès que possible (je suis en mission chez un client en tant que chef de projet, donc je resterai probablement jusqu’à mi-sept) pour reprendre à 150% mon apprentissage en cuisine. Je me sens soulagé, mais en même temps c’est chaud…..il faut absolument que je trouve LE chef avec qui je vais passer la prochaine année,….l’année la plus importante de ma vie professionnelle.

Bref, je vous laisse avec ce que j’ai écrit lundi dernier dans la voiture entre la vallée de la Loire et Lille – mon avis sur cette soirée avec vous du 5 juillet chez Zoé Bouillon…..

C’était trop…….c’est ce que nous nous sommes dit à la fin de la soirée du 5 juillet chez Zoé Bouillon. 76 convives à partir de 18h30, avec 2 en cuisine et 2(3) en salle (dont 1 pro seulement), c’était trop.

Il était 5h45 passé lundi matin et nous étions rincés, ma femme et moi. La déception d’une prestation qui n’était pas à la hauteur de ce que je sais faire était lourde. Surtout parce que pour monter une soirée comme celle de chez Zoé il faut une équipe (on était parfois 5 à travailler sur la mise en place à partir de vendredi soir), et quand cela n’est pas facile à vivre, c’est celui qui mène et qui crée qui doit porter la responsabilité…..moi.

Moi, j’étais défait, prêt à tout arrêter, ma femme, elle était épuisée – physiquement et émotionnellement.

Depuis lundi, un peu de recul…..

Où est-ce que j’en suis ? Il fallait déjà que je me rappelle que je suis toujours en apprentissage – et ceci sans maître pour l’instant ! J’avance vite et bien, mais il me reste 2 années de travail dans des bonnes cuisines avant que je me lance dans quelque chose à moi. Donc, il y a 2 choses….

Aujourd’hui je suis consultant en informatique de gestion et donc, déjà, il faut que je clôture cette histoire définitivement. La cuisine que je veux pratiquer ne se fait pas à moitié !! Je me donne jusqu’à la rentrée pour quitter Cap.

Puis il faut trouver la bonne cuisine – en effet, je me trouve avec le même objectif qu’il y a 1 an quand je suis rentré d’Angleterre, comme quoi ce parcours est difficile à maîtriser puisque je ne le crée pas tout seul. Je veux travailler ma technicité et mon organisation en cuisine. Je sais que le chemin d’apprentissage dans les grandes cuisines est long, mais je cherche principalement à m’habituer à organiser ma production chez un chef qui pratique une cuisine qui me correspond (style Inaki Aizpitarte du Chateaubriand).

Quel est le but de ces soirées “For One Night Only” ? J’ai créé ces soirées pour me faire avancer professionnellement (c’est-à-dire, en cuisine j’avance techniquement et artistiquement, tandis que pendant la préparation je développe mon réseau de fournisseurs et j’améliore ma connaissance des produits) vite. Le but est de voir dans une période de temps très courte toutes les étapes dans la création d’une carte et l’animation d’une soirée, toute en travaillant des produits nobles et en testant des nouvelles idées. C’est intense, c’est dense, c’est très stressant mais c’est aussi passionnant et c’est ce qui me fait vibrer. Le prix de la carte couvre les frais (cette fois-ci 26,50 € frais par personne, d’ailleurs) et donc reste très, très raisonnable pour les clients qui sont sans exception des proches, des amis, des collègues. Le but est d’être aussi « pro » que possible mais sans oublier que je suis en apprentissage.

Toute la difficulté est dans les inconnus / les nouveautés Si j’arrive à apprendre beaucoup de choses lors de l’organisation de ces soirées c’est parce que chaque fois je change plusieurs paramètres. Je cherche activement à être en dehors de ma zone de confort, c’est comme cela que j’avance dans ma vie de manière générale – tout l’art est de m’en éloigner sans pour autant me fragiliser trop….une équilibre qui n’est pas toujours évidente, et cette fois-ci j’ai changé trop de paramètres.

Les nouveautés par rapport à la soirée à l’Echappée :

Carte plus ambitieuse et plus de mise en place – décortiquer 12 tourteaux et 22 homards, fabriquer 90 ravioles, 200+ chips de pomme et betterave

76 au lieu de 47

Plus de choix du vin (4 bouteilles au lieu de 2)

Bons fournisseurs – J’Océane (homard, tourteau), Dom Maury (Bar), Joël Thibault (carottes « crayon », betteraves en botte, courgettes), Rungis (légumes et fruits), Boucherie André (queue de bœuf, porc Blanc de l’Ouest)

Tout cela en même temps qu’un rôle de chef de projet pour Capgemini (la dernière fois je ne travaillais pas)

Commençons par donner les avis des convives

Une 1ère chose – j’ai mes propres critères à moi maintenant, un niveau que je cherche à atteindre. Au-delà de l’avis des autres c’est mon avis qui compte d’abord. Par contre, bien évidemment, si je veux faire tout bousculer dans ma vie à l’âge de 40 en changeant de métier c’est parce que faire plaisir aux invités est au cœur de ma passion.

Sur l’ensemble, d’après les échanges et les mèls, tout le monde a passé un très bon moment avec nous, avec des retours très positifs

“J’ai aussi beaucoup appris pendant ce week end et je tiens à te redire merci !!!” Marianne

“Toute la famille se joint à moi pour te remercier encore une fois pour cette soirée qui restera dans les mémoires pour la qualité de ta cuisine, l’ambiance et l’accueil” Marc et famille

“Nous rentrons tout juste du dîner. Que dire? FA-BU-LEUX… Les plats ont défilé, tous originaux et sans fausses notes, respectueux des produits et créatifs. Nous sommes fans… J’ai même découvert que j’aime la betterave! Vous avez su insuffler à l’endroit une ambiance chaleureuse et sympathique tout en restant “haut de gamme” dans l’assiette. Pari largement remporté.” Olivier et Alessandra

“Bravo pour le repas hier soir : tout y était, le goût, les couleurs et l’originalité. J’ai passé un très bon moment, et je me suis régalée.” Sylvaine

“Juste un petit mot pour te féliciter pour la soirée du 5 juillet…J’ai bien compris que tu n’étais pas satisfait, voire que cela génère pour toi de fortes remises en cause, mais je tenais à te dire, en tant que dégustatrice et invitée, que j’avais passé une excellente soirée, et que grâce à toi, à tes proches, à ta créativité et à ta passion, nous avions tous vécu une belle expérience gastronomique, pleine de découvertes inédites et d’idées savoureuses. Je te remercie aussi de m’avoir accueillie du “côté obscur” du restaurant, et je renouvelle mes excuses pour mon absence dimanche matin, qui a sans doute contribué, dans une chaîne de malencontreux imprévus, à un succès en-deçà de tes attentes. En tout cas garde la foi, tu as du talent, et réfléchis bien ; je suis sûre que tu tireras les bonnes conclusions de cette expérience, qui vu de l’extérieur, je te le promets et je me répète, était un beau succès, une idée originale, une expérience privilégiée.” Leila

“Jump in with your heart, the body will follow……Excellent evening, once again. Seen from the kitchen you’re assailed by your expectations. At the tables, however, we were transported. SPent the evening talking cinema, sex, drugs and rock n’ roll. We all had a load of fun.” René

Il y avait des remarques plus pointues sur la qualité de la prestation, et notamment sur les associations des saveurs dans l’assiette, la chaleur des assiettes et des mets, et le timing de l’envoi. C’est clair qu’il me reste beaucoup de choses à apprendre dans l’organisation et la production en cuisine.

Par ailleurs, j’étais agréablement surpris par ma réaction à des critiques – s’il s’agissait d’un plat exécuté comme j’avais prévu (la queue de bœuf n’était pas assez fondant pour un ami, par exemple), la remarque a été notée mais elle ne m’a pas dérangé – personnellement je suis content d’avoir découvert cette association de la queue de boeuf et le nori, mais je suis d’accord que le résultat était trop sec vu que j’ai dû retirer le jus de cuisson pour pouvoir rouler le “maki” de queue de boeuf…..prochaine fois ce sera hachis parmentier à la queue de boeuf, c’est rustique mais que c’est bon !!! Quand la remarque concernait un plat qui n’était pas comme prévu (par exemple, la granité de vodka), j’ai écouté, j’ai noté , j’ai essayé d’expliquer l’histoire du plat et je me suis dit que la prochaine fois ce ne serait pas pareil.

Plat par plat, je vous donne mon avis

L’amuse bouche : l’association de la vodka et poisson cru me plaît bien, mais la fois prochaine j’utiliserai du poisson mariné dans une vinaigrette, à l’orange sanguine par exemple (le bar était effectivement effacé par la vodka), et je mettrai des œufs de poisson à mi-hauteur dans la granité.

Millefeuille de Crabe – quasi rien à dire…..sauf, pas aussi beau que lors des tests ’à la maison.

Velouté de Petit Pois – c’était trop liquide – je ne le passerai pas par le chinois la prochaine fois. Je n’ai pas mis assez d’Agar Agar dans l’espuma d’oignon de Roscoff. Le jambon n’était pas prévu en bâton, mais au final ça m’a plu. Le fait de mettre la purée d’oignon (quand je n’avais plus d’espuma) avec un filet de crème m’a plus pas mal.

Homard – j’aime bien ce plat, mais c’est particulièrement ici que j’aurais bien aimé avoir une 3ème personne en cuisine….il y avait 7 choses différentes dans le dressage de cette assiette et donc tout seul ç’a prit trop de temps pour l’envoi…..donc, assiette et mets froids. Par ailleurs, le spaghetti de courgette était bien trop cuit, le homard n’était pas beau, j’ai eu des problèmes avec la fabrication des ravioles (que j’ai fait plusieurs fois sans prob, mais pas cette fois-ci !). Prochaine fois, qqn avec moi pour dresser et le homard cuit différemment – poché dans le beurre est très bon, mais pas pour 76 clients tout seul.

la Queue de Boeuf – purée, légumes, queue de boeuf, nori, sauce….simple mais bon, sauf si on n’aime pas l’association de la queue de boeuf avec du nori. Personnellement, j’aime bien. Par contre, la purée était une vraie catastrophe….trop élastique, grumeaux, brèf, j’ai jamais réalisé une purée pareil !!! Je voulais tout jeter à 1 heure du début de service, mais mon équipe a réfusé…MUTINY !!!

Fromage – seul bémol avec ce plat était son execution….je n’ai pas contrôlé la qualité de l’envoi (j’étais trop en gallère au fourneau !) et donc parfois c’était comme prévu (3 fromages, chutney, jus de chutney, chips de betterave et salade de fenuoil / courgette), mais souvent ce n’était pas le cas. Par contre, la salade de fenouil n’était pas bonne….pas la peine d’expliquer, mais ce ne sera pas le cas la prochaine fois.

Dessert – le concept me plaisait bien et j’étais content avec ma version du far breton – une crème de pruneau avec du chouchen, qqs dés de far breton et un nuage de crème. Par contre, il y a parfois pas mal de difference entre un concept et une réalité (le sorbet, déjà, n’a pas fonctionné du tout qui explique pourquoi il n’y en avait pas). Le plat n’avait pas de “geule”, certes. Mais je le referai chez moi pour voir si, au final, ça doit rester “un concept” ou si je peux le refaire vivre un autre jour !!

Conclusion

Au début j’avais envie de m’excuser auprès de vous parce que j’ai ressenti chez certains un sentiment de déception, que j’avais tenté quelque chose de trop ambitieuse pour mes compétences actuelles.

Après réflexion (et il y en avait, je peux vous dire !!) je ne pense pas qu’il y ait besoin de m’excuser pour notre prestation. Par contre, si j’ai commis une erreur c’est plutôt que je n’ai peut-être pas été suffisamment explicite auprès de quelques amis des amis sur l’état d’avancement de mon apprentissage.

Certes, comme vous pouvez le constater en lisant ce billet, il y a plusieurs choses que je ferais différemment une prochaine fois – notamment au niveau du personnel j’ajouterai 1 serveur expérimenté et 1 pro en cuisine. Par contre, je ne changerais ni la carte, ni la technicité.

Aujourd’hui j’adore cuisiner “simple” autant que cuisiner “technique”. Parmi mes livres de cuisine préférés sont ceux de Jamie Oliver…il a une passion qu’il veut partager avec tout le monde, et le goût est toujours au rendez-vous…..en même temps je m’inspire régulièrement de “The French Laundry” de Thomas Keller, “L’Atelier Senderens”, “3 Etoiles” de Gordon Ramsay et “Cooking” de Tom Aikens. Ceci dit, je sais où j’en suis actuellement en termes de mes comptétences techniques en cuisine……..

……je sais aussi là où je veux aller, et merci de m’avoir accompagné jusqu’ici……on verra bien ce qui se passera pendant les prochains 12 mois qui seront si important pour moi et ma famille.

Bonne nuit et à la prochaine !!