4 mois en poste de Sous-Chef à Nantes……toujours vivant !!

Ça fait 4 mois aujourd’hui depuis le début de cet aventure Nantais dans une cuisine “du monde” avec ses 3 étages, son “Skybar” et le va-et-vient du personnel…..j’avoue que ce trajet n’a pas été évident mais depuis 1 mois je commence à me sentir – enfin – à ma place…en tout cas, je suis pleinement présent, j’apporte des idées (pas des masses non plus, il faut le dire, puisque volontairement je cherche à profiter de l’expérience de notre chef Lyonnais avec son parcours dans les grandes maisons étoilées) et je tape dedans !!

Le concept du restaurant ne me correspond toujours pas, mais j’apprécie l’équipe dans laquelle je travaille….une équipe qui a beaucoup évoluée mais le noyau dur (de 3 personnes) n’a pas changé depuis quasiment le début.

Nous n’avons toujours pas fait évoluer notre carte, mais nous cherchons un peu de stabilité en cuisine d’abord – chose qui a été difficile à réaliser depuis le nouvel an….nous avons encore perdu quelqu’un cet après-midi (malheureusement un jeune qui s’est blessé).

Bref, j’ai l’impression que nous n’avons toujours pas trouvé notre clientèle – les vendredis / samedis nous faisons souvent 60+, mais les midis et les soirées de la semaine sont toujours trop aléatoires……15, 40+, 20+…..etc, etc….pas évident pour la mise en place……par contre, ce soir nous avons 70 réservations avec 1 personne en moins en cuisine, donc ça va être un peu chaud, mais de mon côté, je trouve que je gère mieux ces moments de pression (96 le samedi passé avec moi tout seul au chaud et ça s’est très bien passé).

Voilà un peu où j’en suis en ce moment. Une baisse de créativité, mais une nette amélioration dans ma professionnalisme….ça me va pour l’instant. Par ailleurs, j’ai 2 bons copains qui viennent d’ouvrir leur restaurant à Paris (Tempéro dans le 13ème) et ça marche du feu de Dieu déjà….je suis très content pour eux et ça me fait du bien de les suivre lors du lancement de leur affaire…..j’ai encore plus envie de me retrouver dans la même position qu’eux…..il me reste encore beaucoup de choses à voir chez les autres avant de me lancer tout seul.

A bientôt, peut-être……. 😉