Le Blanc de l’Ouest que je vais travailler pour mes dîners / déjeuner / cocktail à Nantes et à Paris est arrivé ce matin chez Didier Damiet – 57kg de race ancienne, et 11 mois d’âge. Une viande qui est “magnifique” selon Didier (et moi aussi, mais je connais déjà les cochons de Hugues Pelé, donc cela ne m’étonne pas), qui est très persillée.
Pour vous je travaillerai la poitrine, l’échine (pour le déjeuner à Paris, cuisson très lente), la palette (en rôti cuisson lente ou peut-être en terrine….à voir), le jambon (en jambon de Paris), le longe désossé (pour le plat – reste à voir comment le présenter dans l’assiette parce qu’un demi-cochon de 57kg donne des portions grandes en taille…pas évident de faire joli, si vous voyez ce que je veux dire).
A bientôt dans vos assiettes !
