CAP Cuisine – qu’est-ce que l’on y fait ?

Déjà, je vais écrire cet article en anglais et français / For starters, I’ll be writing this article in English and French.

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Je voudrais partager avec ceux qui sont intéressés une synthèse de notre CAP de Cuisine afin de vous donner une idée concrète de ce que c’est un CAP Cuisine ici en France. Je ne dis pas que mon expérience est la seule et il y a forcement plusieurs façons d’enseigner le référentiel du CAP.

Quand, il y a 2 ans, je pensais au CAP Cuisine comme façon de me préparer pour une évolution de ma carrière, plusieurs personnes m’ont dit que c’était ringard, inutile, pas nécessaire, déphasé…… Malgré ce conseil et ces avis, j’étais persuadé que le CAP me donnerait une très bonne base à partir de la quelle je pourrais découvrir « ma cuisine » tout en ayant les « bases » sous le coude. Pour l’instant (après 7 semaines) je n’ai pas changé d’avis. Par contre, attention, je suis en alternance…..moitié du temps à l’école et l’autre moitié dans une cuisine dans 2 restaurants. A mon avis, cette période en entreprise est primordiale. Il y a des écoles qui ne proposent que la partie « théorique » sans stage en entreprise – la CAP est plus rapide, mais beaucoup moins intéressant…..à mon avis.

En tout cas, je voudrais vous expliquer pourquoi le CAP Cuisine est important et pourquoi ce n’est pas tout simplement un diplôme qui nous permet de grimper plus vite dans l’hiérarchie d’une cuisine – ce qui n’est pas vrai, de toute façon.

Déjà, il faut préciser que je fais mon CAP en formation continue, qui est, strictement parlant, pour ceux qui sont sortis du système scolaire depuis plus qu’un an – c’est-à-dire, entre qqn qui a quitté l’école en troisième jusqu’aux adultes de 40+ ans qui ont de l’expérience dans d’autres secteurs. En plus, mon CAP Cuisine propose une grosse période de formation en entreprise (c’est-à-dire, nous travaillons dans une cuisine dans un restaurant parisien). Plus exactement, j’ai 14 semaines en entreprise et 16 à l’école.

Alors, dans notre groupe nous avons quel type de profil, déjà ? Nous sommes 12 – 4 garçons et 8 filles, âgés entre 21 et 48. Nous avons presque tous le niveau BAC, voire plus – il n’y a que moi qui n’a pas le niveau BAC, et cela parce que je suis anglais et qu’il n’y a pas d’équivalence entre notre « A » Level et le BAC (malheureusement confirmé par la Maison d’Examens à Paris). Quels métiers là-dedans ? Consultant en informatique, ancien responsable de service informatique, diététicienne, conseillère à l’ANPE, correcteur dans la presse, étudiante, maîtrise d’info et communication, serveuse, comptable, diverse (caissière, vendanges,….), entre autres. On est tous très motivé et nous avons des idées différentes pour nos projets finaux – restaurant (bien sûr), chambre d’hôte, formation aux particuliers, restauration rapide, chef de cuisine.

Pourquoi un CAP Cuisine, en alternance ?

D’abord, sans CAP on ne peut pas prendre des apprentis quand on est le chef cuisinier de notre propre affaire. Pour moi, ceci ne serait pas possible. Oui, je pourrais ouvrir mon propre resto mais je ne pourrais pas prendre un apprenti en cuisine. Il faudrait embaucher déjà un autre cuisinier qui a le CAP Cuisine, qui pourrait lui prendre un apprenti à ma place.

Deuxièmement, on apprend les bases de toutes les recettes et techniques de la cuisine française traditionnelle. De plus (et à mon avis plus important) on apprend comment s’organiser en cuisine et comment planifier notre production (si nous avons 2 ou 3 recettes à réaliser, en même temps, par quoi faut-il commencer, comment avancer et comment faire en sorte que tous les 3 plats sont prêts pour le service ?).

Troisièmement, c’est les échanges avec toutes les personnes que l’on croise – soit les autres étudiants, soit les profs, soit les cuisiniers que l’on rencontre pendant le stage. Ces échanges sont très important pour faire avancer et évoluer nos projets personnels (mon projet évolue déjà).

Quelles matières ?

Il y en a 5,

1) Les Travaux Pratiques (Travaux Pratiques), 15 heures par semaine avec 5 heures par séance.
2) Organisation et Approvisionnement
3) Sciences appliquées (Sciences Appliquées) à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements
4) Technologie Culinaire (Techno Culinaire)
5) Connaissance de l’Economie et de l’Environnement (Connaissance de l’Economie et de l’Env)

Et mon avis ?

En générale, toutes les matières proposées dans le CAP ont leur place. C’est clair que le niveau scolaire / intellectuel est basic, qui est parfois frustrant. En particulier, les cours de « Connaissance de l’Economie et de l’Environnement » (qui traite les aspects juridiques d’une entreprise, la gestion, le coût de revient, marges, et ainsi de suite) glissent à peine sur la surface d’un sujet qui nous intéresse tous (surtout vu que nous sommes nombreux à avoir envie d’ouvrir une affaire d’ici 2 ans).

Mais, ceci dit, même si le niveau nécessaire pour réussir le CAP n’est pas très « poussé », les profs (en tout cas, à notre école) sont d’une très bonne qualité. Ils ont tous trempé dans le métier depuis longue date, et donc en dehors du référentiel standard, nous pouvons discuter de plein choses différentes……d’où vient l’un des intérêts principaux, à mon avis, de passer un CAP en Formation Continue. Une fois des adultes motivées se trouvent en face des professionnels qui connaissent bien le métier d’un cuisinier, il y a une dynamique et une énergie qui se créent. J’y faisais référence dans mon post « The Exponential Curve Effect…. ».

Si j’ai dû classer les cours par ordre d’importance, je dirais

Travaux Pratiques et Technologie Culinaire – les TPs sont bien sûr essentiels (animés par 2 profs qui sont complémentaires et très pros), mais la densité et la pertinence des cours de Techno Culinaire sont impressionnantes (dans oublier que le prof est sans faute – 15+ ans dans des cuisines Parisiennes, y compris le Ritz, sérieux, content de partager son savoir avec des gens motivés et intéressés)

Sciences Appliquées – très important pour prendre conscience des régulations et arrêtés qui

Organisation et Approvisionnement – une partie très importante du CAP (et du métier de cuisinier de manière générale, j’ai l’impression) est l’organisation de notre production culinaire…..je me rappelle qu’avant le CAP j’entendais ce terme « production culinaire » et cela m’était complètement incompréhensible. Par contre, c’est vrai que nous sommes vraiment dans la « production » et non pas la « création ». Ce n’est que mon avis, mais au début de nos carrières nous doivent passer tout notre temps à acquérir des automatismes et savoir comment réaliser (« produire ») un plat dans les plus brefs délais, avec une économie de gestes. Pour réussir cela il nous faut un sacré capacité à s’organiser…..2 ou 3 plats en même temps ??……comment intercaler les tâches pour réussir à envoyer les plats en même temps. Donc, essentiel. Fiches techniques et Fiches d’Organisation (Technical Progression Sheet – Russian Salad and Blanquette de Veau) deviennent des documents de base.

Connaissance de l’Economie et de l’Environnement

Le Stage – comment ça marche et quel conseil ?

Je voudrais simplement dire qu’une formation sans stage, en alternance, risque de ne pas être très intéressante…..à mon avis. Avant de choisir mon école j’ai passé pas mal de temps à parler avec d’autres écoles de cuisine sur /autour de Paris. Il y en avait qui proposait le CAP dans 3 ou 4 mois, mais il n’y avait pas de stage. Il y en avait qui proposait un stage mais qui « coupait » au minimum les heures de travaux pratique à l’école (très important que ce soit le stage en entreprise, la possibilité de répéter les gestes de base dans le cadre de l’école sous la houlette de l’un de nos profs est aussi primordiale – donc il ne faut pas réduire les heures de TP au minimum).

J’étais clair dans ma tête – je voudrais une formation avec la moitié stage, et la moitié formation à l’école…..et je suis bien content avec mon choix.

Dans notre groupe nous avons des stages en restauration collective, restauration hôtelière, restauration traditionnelle (tous les styles – 2 étoiles, gastronomique, brasserie, branché, chic)…..et nous avions eu le choix de stage au début de notre formation.