La journée type d’un demi-chef de partie dans un traiteur

Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez mon traiteur c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien que Roland Garos en fait 40% !).

Donc, il y a du boulot !

Alors, qu’est-ce que l’on fait chez un grand traiteur ? Je suis ici depuis seulement qqs semaines, mais j’ai pu déjà voir pas mal de choses. Donc, d’après mon expérience…….

Une semaine…c’est entre 5 et 7 jours de travail (en fonction du boulot à réaliser…Roland Garos = 7 jours par semaine). La journée…elle commence à 6h30 et termine entre 18hrs et 22hrs (encore en fonction des commandes à préparer). Au siège il y a plusieurs équipes qui ont toutes comme but de participer à la réalisation des plats / petits fours / canapés / patisseries (unité de production) pour les commandes qui arrivent tous les jours. Chaque équipe prépare une partie de chaque unité de production. C’est essentiellement une chaîne de production qui passe par les “postes” / étapes suivantes,

la réception

nettoyage et épluchage

préparation initiale des produits bruts / montage

cuisson

pâtisserie

froid

cocktail

envoie

Je travaille dans l’équipe du froid qui termine tout ce qui est salé (pâtisserie prépare de “A à Z” tout ce qui est sucré, je suppose), et donc nous voyons au moins le résultat final des unités de prod. Sans rentrer dans les détails, la journée typique est

6h30 – l’arrivée et s’habiller au vestiaire (il y a un vrai vestiaire avec un casier par employée, et les vêtements sont fournis par le service de blanchisserie). Nous portons tous la veste, le pantalon, les chaussures de sécurité (jusqu’à là, c’est comme n’importe quelle cuisine)

, un tablier jetable en plastique et une calotte en papier….sans oublier le pull en-dessous de la veste parce qu’il fait à peu près 12°C dans notre “cuisine”.

6h45 – dresser les plateaux repas (souvent 100 entrées et plats à préparer) pendant 1 heure, le temps de laisser notre chef de partie organiser les commandes pour notre journée qui sont collées sur les frigos à côté de nos postes de travail

8h à 11h45 – travailler sur les commandes pour envoi aujourd’hui. Nous avons beaucoup de place pour travailler, nos plans de travail (modulable) sont nettoyés après chaque “montage” et avant de passer à autres choses. Nos couteaux sont toujours rangés sous notre plan de travail dans une baque gastro trempés dans de l’eau et du produit de nettoyage (j’ai jamais vu cela dans les autres restos où j’ai travaillé principalement à cause d’une manque d’espace).
Il y a des visites journalières par l’équipe d’hygiène pour vérifier notre respect des règles HACCP.

11h45 – nous rangeons nos postes, nettoyer tous les plans de travail, ranger tous les produits au frigo

midi à 12h30 / 13h (ça dépend le boulot qu’il y a à faire) – déjeuner dans la canteen où au moins c’est offert.

13h à 17h30 / 22hrs (pendant Roland Garos la fin de la journée était plutôt entre 20h et 22h) – continuer sur la préparation des commandes (normallement pour le lendemain) et puis c’est la mise en place.

Je dirais que c’est un travail très répétitif avec les même gestes technique employées encore et encore….ceci dit, nous montons des jolis choses, les associations des saveurs sont parfois surprennantes (saumon fumé saupoudré de cacao), les produits sont de bonne qualité et il y a des vrais pros qui aiment leur métier.

Je serai content de partir à la fin de ce mois-ci, mais j’aurai appris pas mal de choses pour la suite.