L'ÉQUIPE
« Dans la cuisine de Pickles, il y a des garçons et des filles qui tirent des feux d’artifice. Et chaque jour, ils changent l’ordre des couleurs de l’arc-en-ciel et en inventent de nouvelles, puis recommencent par jeu, par défi, par curiosité. Mettre les couleurs dans un autre ordre et faire que l’harmonie soit encore aussi folle. Avec, pour dessein, de provoquer l’émerveillement, toujours.
À travers les baies vitrées de la cuisine, on les voit virevolter comme dans un film muet. Leurs gestes sont calculés, les assiettes se devinent sous le halo rouge des lampes. On attend le lever de rideau. Le service est comme sur un fil, et eux tels des équilibristes. L’exercice est si rodé que jamais personne ne glisse. La petite cuisine de Pickles ressemble à une arène, les numéros s’enchaînent et l’on n’entend que les applaudissements virtuels des palais sidérés par la virtuosité décès artistes. De la haute voltige vous dis-je. De l’énergie qui réjouit les papilles, du bonheur en koulibiak, de la joie en cromesquis. Des amuseurs de bouche qui jonglent avec leur talent et leurs matières premières. »
Valérie Sévenet
DOMINIC QUIRKE
Chef-propriétaire
Voilà bientôt dix ans qu’il est aux manettes de son restaurant, dévolus à l’envie de créer de l’émotion via la cuisine. Dix ans de Pickles, de rencontres, de joie, de partage, de reconnaissance, de réflexion. Comme l’aboutissement d’une philosophie de la cuisine et des hommes, avec une pensée toujours en marche, une créativité et un élan qui ne se sont jamais essoufflés. Avec un leitmotiv, un mot magique qui guide les choix de Dominic. Le choix de faire complexe quand on peut faire plus facile, le choix de ne pas économiser ses forces, le choix de ne jamais céder à une routine.
Vous l’aurez compris, Dominic est plutôt du genre engagé. Et il ne faut pas chatouiller un chef engagé. Il est tellement exigeant avec lui-même qu’il voudrait tout expliquer au client, pour justifier chaque centime de son menu. Avec la hantise qu’on puisse penser que ses prix ne sont pas justes. Dominic veut vous dire tout ce qu’il y a derrière. Un inventaire à la Prévert, mais du genre copieux…
L’équilibre, ça passe aussi par des parenthèses. Je l'ai compris et je sais m'extraire pour aller m’inspirer ailleurs, me retrouver et retrouver les miens. Partir pour mieux revenir en somme. Si un soir vous ne me voyez pas… Réjouissez-vous.
Derrière les assiettes de Pickles, il y a donc quelques paires de bras en dehors du chef…
JOSEPH CHEANG
Second de cuisine
Joseph Cheang, dit Jojo. Le genre de garçon à être passé par de bien belles maisons, telles que RoZa à Nantes, Jean Chauvel à Boulogne et l’Atlantide de Jean- Yves Gueho…
À s’être coulé comme un caméléon dans tous les rôles, à s’être distingué à tous les postes du navire. Le style de garçon aussi à l’aise pour le dressage des assiettes que pour la plonge. Qui rend la gestion des tâches fluides et sait faire le grand écart sans échauffement. « Je suis né à Macau, j’ai grandi là-bas, entre un père cuisinier et une mère prof. Je suis venu en France pour faire une licence de lettres modernes à Nantes, puis une licence de littérature française à la Sorbonne. J’aime les arts, les langues, la grammaire, mais je ne me voyais pas prof. Parallèlement, j’adore manger, et j’ai toujours eu cet instinct, quand je goûte un plat, de me demander comment je pourrais le reproduire. J’ai cherché alors un métier qui me ferait me lever le matin ». L’horlogerie le
tente, mais ce sera la cuisine. Diplômé de l’école Ferrandi, Joseph rencontre le chef de Pickles après quelques belles expériences.
Chez Pickles, c’est une aventure aussi culinaire qu’humaine. J’apprécie beaucoup cette ambiance où l’on est tous sur un pied d’égalité, où tout le monde sait tout faire. Le chef y travaille, pour qu’on puisse tous parler de la même hauteur, que chacun se sente à sa place. Je m’occupe du dressage, mais je suis aussi serveur, ou plongeur, comme les autres, comme le chef. C’est comme une famille, tout le monde participe à la vie de la maison
Vincent Chenay
Pâtissier
C’est à Vincent que vous devez les amuse-bouches aussi déjantés que raffinés et ces desserts faits d’insolentes associations que même dans vos rêves les plus fous, vous n’auriez jamais imaginées.
Curieux, insatiablement, Vincent est aussi un reconverti, que le management dans le médico-social n’a pas réussi à détourner de sa vocation véritable. « Quand j’étais étudiant, mes colocs se moquaient de moi parce que même avec les menus qu’on avait, je dressais mes assiettes… » La cuisine, ça devait donc arriver. Et hop, un CAP cuisine en candidat libre. Après l’Australie, Marseille et les calanques de Cassis où un ami lui parle de Pickles, il suit le restaurant sur Instagram, et n’y tenant plus, décide d’écrire à Dominic. « J’étais très sensible à sa façon de travailler. »
Chef de partie tournant pendants ses débuts, il endosse la toque du pâtissier à la faveur d’un remplacement et tombe amoureux de ce nouveau continent sucré. Depuis, Vincent continue à faire un peu de salé, pour les apéritifs, parce qu’il aime ça.
J’aime m’adapter à un produit et chercher à quoi l’associer. En ce moment, c’est le sésame noir, avec le kiwi et le miso blanc. Et puis j’ai carte blanche et c’est merveilleux. J’aime ce process, cette lecture des choses, cette façon de trouver son chemin. Je vois si ça marche dans ma tête, et si ça marche dans l’assiette. Au début, tout le monde m’a guidé ici, ça m’a plu. Il y a une belle entente dans notre équipe. Beaucoup de reconvertis, pas de parcours classique, et plus de compréhension peut-être grâce à ça.
Maxime Ickiewicz
Chef de partie
Maxime est chef de partie, demi-second du chef, son bras droit, sa main gauche. Gestion des commandes, répartition des tâches, en charge des cuissons, aussi éclectique qu’enthousiaste, il est partout où le chef n’a pas le temps de se téléporter.
Son envie de travailler chez Pickles ne date pas d’hier. Le temps de faire ses armes chez BB et Jean-Yves Guého après une première vie de maraîcher et le voilà enfin dans la dream-team Pickles.
Des rangs de carottes de Chantenay aux fourneaux de Pickles, Maxime s’accomplit dans cette envie de pouvoir lier production et dégustation. Ne pas céder aux sirènes de la grande distribution, porter les produits de la région, travailler avec les pêcheurs de Talensac et les petits producteurs, c’est un enjeu auquel le garçon est plus que sensible.
Dominic et lui ont en commun ce terreau fertile dans lequel germent les idées folles et les expériences gonflées. « On aime la création tous les deux, et c’est chouette, parce qu’on teste tout le temps des nouvelles idées.».
En fait, l’engagement de Pickles rejoint le mien. Ce qui me séduit, le style de cuisine avec cette recherche constante - de la fermentation aux menus à quatre mains - la diversité des produits, cette éthique qui pousse le chef à travailler des bêtes entières, la richesse du lien humain, tout me plaît.
ANTOINE BOURGEOIS
Demi-Chef de Partie Garde Mange
Chez Pickles depuis novembre 2022, Antoine est arrivé fort de six années d’expérience (dont 4 en apprentissage pour son CAP et BEP) dans 3 cuisines nantaises.
Il a notamment passé 2 ans dans la cuisine végétale et engagée du restaurant Chacha. Antoine est quelqu’un de sincère, passionné par la cuisine, intelligent, sensible, avec une belle énergie, très positive.
Nous sommes ravis d’accompagner Antoine sur son chemin professionnel.
Tandis qu’en salle vous apercevrez…
THÉAU CORCHIA
Sommelier
Théau Corchia a rejoint l’équipe en juin 2021. Tombé dans la marmite très jeune, il fait ses armes dans le restaurant familial à Pornic. Ses parents le poussent vers un cursus de commerce international, mais malgré l’exotisme de ses études aux Mexique, Théau revient à Nantes et à sa vocation première. Il s’implique de plus en plus dans la sommellerie. Sa mère l’initie à la dégustation, avec elle, il arpente les salons des vins, voyage à travers les vignobles. « C’est comme ça qu’on apprend, au contact des autres » Il passe un an à la Cigale, en ressort avec un sens accru de l’efficacité. Un de ses restaurants préférés ? Pickles. « Je savais que le chef avait une belle connexion avec sa clientèle, une grosse créativité et beaucoup d’affinités avec les producteurs locaux ». Sa passion : les cocktails et les spiritueux. Alors un CV plus tard, le voilà racontant les quilles natures et les accords mets et mocktails.
Avec les accords sans alcool, c’est tout l’univers créatif du restaurant qui s’exprime. C’est cette atmosphère qui nous amène à nous poser des questions et à oser des choses. C’est en phase avec cette philosophie autour des produits locaux, dans l’assiette comme dans le verre. On a de super retours. Ca plaît vraiment bien. Les gens ont plein de raisons de ne pas forcément prendre un menu dégustation avec du vin. Une femme enceinte, un convive qui doit conduire, une curiosité.
Sébastien Pesme
Second de sommelier
C’est un garçon un peu lunaire, aux allures de dandy qui seconde Théau. Il vous raconte avec une apparente désinvolture, mais une évidente passion, ce qu’il y a dans vos verres.
Ses multiples vies l’ont, lui aussi, conduit jusqu’à la rue du Marais. De ses études de lettres à la Sorbonne à ses Masters en littérature et langue française, il a gardé ce goût de la justesse des mots, et de ses expériences de correcteur de livres et de libraire, le goût de la connaissance. Sa carrière de joueur de tennis l’a conforté dans son goût des voyages, jusqu’à ce que son goût des autres le mène au goût tout court.
Venu rendre visite à un ami cher, il s’éprend de la ville de Nantes, de sa dynamique à taille humaine, et sa rencontre avec un sommelier devenu son ami est le tremplin de sa nouvelle vie. « Il m’a fait confiance, je suis rentré chez Roza comme commis, puis chef de rang. J’ai appris, je me suis senti passeur. Dans la restauration, on transmet, on offre des émotions aux autres, le sens du métier c’est ça ». Deux ans après, l’envie de se confronter à un nouvel univers le pousse à faire des essais concluants auprès de trois autres établissements nantais, mais il choisit Pickles. Avec Dominic, ils se rejoignent sur l’engagement, les valeurs, le désintérêt pour l’apparence. Alors le garçon s’est coulé dans la mission façon caméléon.
La restauration lui a appris les codes, mais il fait confiance à l’autre pour venir à l’univers du vin. Trop de codes tue le vin. « Les gens se sous-estiment par rapport à leurs ressentis. Il y a un vrai décalage entre l’esprit dans lequel un vigneron fait du vin, sa sincérité, et la sophistication avec laquelle il est souvent servi ». Cette façon instinctive de travailler de Dominic est aussi un point de convergence avec l’état d’esprit spontané de Sébastien.
Ce que j’apprécie ici, c’est qu’on ne joue pas un rôle. Je suis moi-même. Je me sens à la bonne distance. Les clients, je les apparente à de la famille. J’ai envie qu’ils se sentent bien, qu’ils soient touchés par ce qu’ils goûtent. Par notre envie d’être au plus proche des produits, des gens qui les font, notre façon de les mettre en valeur, de les accompagner. Ne pas être juste dans le fancy, la hype. Etre au-delà du standing et des étoiles. C’est ça l’important à mes yeux
Essam Chebli
Responsable de Salle
Après 7 années d’expérience dans la restauration, Essam a intégré l’équipe de Pickles au poste de Maître d’hôtel.
La force d’Essam est la qualité de son contact avec nos clients et avec l’équipe. La satisfaction du client est en effet sa priorité. Ayant commencé en tant que Barista, puis barman puis après le métier de Chef de Rang auprès des Chefs étoilés tels que Matsuhisa, Imbert et Passedat, entre Paris et Saint-Barthélemy, il nous apporte une belle expérience diversifiée. Depuis août 2020, Essam travaille à Nantes dans 2 établissements à des postes de responsabilité. Chez Pickles, Essam gère la salle, entre la caisse, la gestion des bons cadeaux, la prise de réservation, l’accueil des clients, le planning de l’équipe au service et l’entretien de la salle. Il parle également 5 langues – anglais, français, espagnol, arabe, japonais.
Textes de Valérie Sévenet et Dominic Quirke