Artichauts et la perte pendant sa préparation….

Je suppose que nous avons tous travaillé l’artichaut (camus, poivrade, violet de provence, romanesco, macau et blancs d’espagne) à un moment donné…..soit tout simplement à la vapeur, soit “tourné” pour cuisiner le fond de l’artichaut.

Si vous avez tourné un artichaut, vous savez qu’il y a beaucoup de perte. Si vous ne l’avez pas encore fait, peut-être une série de photos vous montrant ce que l’on fait vous intéresseraient ? J’ai profité de la préparation de qqs recettes de Tom Aikens pour prendre qqs photos de la préparation d’un artichaut.

Etape 1 – ok, ce n’est pas une véritable “étape” vu que c’est l’artichaut sans transformation…..150 grammes….donc 0% perte

Etape 2 – supprimer les feuilles de l’artichaut…première partie……80 grammes….donc 45% perte

Etape 3 – supprimer les feuilles de l’artichaut…deuxième partie……30 grammes….donc 80% perte

Etape 4 – supprimer le foin de l’artichaut…l’étape finale….26 grammes….donc 83% perte

Enfin bon, il ne reste pas grande chose….mais c’est quand même bon au final !!!