L’idée toute simple – un bouillon, fine lamelles de légumes crus, émulsion.
Le bouillon : jus de st jacques réalisé avec les barbes que j’ai récupéré de mes coquilles, nuancé par des arômes de Thailand (galangal, coriandre, citronelle, piment rouge). Très bonne idée à la base, mais la couleur du bouillon (grisâtre) n’était pas terrible…j’ai passé et puis filtré le bouillon, mais c’était tout simplement pas joli. Dommage, parce que le goût était bon…..je verrai peut-être avec Aizpitarte ou Ledeuil comment faire mieux !
Emulsion : lait de coco, ail, échalote, saffron, 2 c. à s de ponzu, 1 feuille de gélatine, siphon. Je l’ai bien aimé dans le bouillon, mais ça n’a pas de la geuele.
Les photos :
