ça avance bien “Au Petit Marguery”
Déjà à la fin de ma 3ème semaine dans ma nouvelle cuisine, celle du Petit Marguery, et le bilan s’annonce plutôt positif. Je m’occupe de tout (avec de l’aide ponctuellement pendant les services de 80+) ce qui concerne le poisson sur la carte – la mise en place (les garnitures, les sauces et les poissons), […]
Je pars pour Newcastle….le prochain chapitre
Mardi soir et je commence à m’organiser pour mon départ pour Newcastle Upon Tyne….j’ai commencé avec mes livres de cuisine, mes couteaux et mes “trucs” gastronomiques (que mon papa n’aura absoluement pas) comme mon syphon, une mandoline….. J’ai hâte de commencer dans la cuisine de Terry Laybourne, de travailler avec les produits de ma région […]
Un cuisinier en intérim……un premier avis sur les traiteurs
Donc, 2 petits contrats depuis la fin de mon CAP et 2 traiteurs. C’est vrai que j’avais lu dans la presse du métier que le secteur des traiteurs marche très bien. Les 2 que je viens de voir de près sont numéro 1 et 3 en France, et peut-être cela explique pourquoi on se sent […]
Un cuisinier en intérim….un avis sur la démarche à suivre…
Je suis officiellement disponible pour travailler en tant que cuisinier professionel depuis un peu plus qu’un mois. Pendant ce temps j’ai pu passer 4+ semaines chez un traiteur mondialement connu (en CDD – 1500€ par mois+heures supp) et 3 jours chez un autre traiteur (en intérim / extra – 12€20 l’heure), et je pars en […]
Filet de Rascasse et sa salade aux saveurs d’Asie
Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste. d’ailleurs, je cherchais un […]
La journée type d’un demi-chef de partie dans un traiteur
Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez mon traiteur c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien […]
Poitrine Sarthoise et Rouget, Lentilles Vertes et Crème à l’Estragon
Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande […]
Fricassée de Rouget et Thon Rouge mariné, vinaigrette de pistache sur son lit de figues
Suite à ma sortie chez Dominique Maury, poissonnier du 14ème Paris, j’ai voulu préparer un plat digne de ses beaux poissons. J’ai acheté qqs filets de rouget et 180g de thon rouge (je voulais manger un peu de poisson cru). Je lui ai demandé d’habiller et préparer les rougets (vu que je n’ai pas mes […]
La pêche et les Poissonniers : visite chez Dominique Maury…..
Avant hier, ma copine Monique m’avait parlé d’un poissonnier génial qui se trouve dans son quartier à côté de Denfert Rochereau. J’ai vite fait consulter le web pour en savoir un peu plus, et effectivement, M. Dominique Maury avait l’air de tenir un très bon établissement. Poissonnerie Océanique Dominique Maury 19 rue Mouton-Duvernet 74014 Paris […]
Arrêt de travail – chefsdiary face aux réalités du métier…
Un véritable problème pour le cuisinier est l’accident de travail et plus exactement, l’arrêt de travail qui pourrait en découler ! Malheureusement, je me suis trouvé dans ce cas de figure hier matin au bout de 3 heures de ma 3ème journée chez le traiteur. Je me suis coupé le bout de l’annulaire (main gauche) […]