Dom “For One Night Only” : things taking shape
Just a quick update on how things are going with the reservations, preparations, the menu and the stress !! 20 reservations so far – my little Google Docs booking form is working a treat (give it a go if ever you need a quick and simple way of getting people to give you feed back, […]
Quickstep dancing in the kitchen….finding the rhythm
Nearly at the end of February and approx. 5 weeks since I started my “extra” work at the franco-japanese restaurant in Paris. Well tonight, for the first time, I felt as though I was part of the “machine” and that I had finally started to “feel” the rhythm of the service…..and the really good thing […]
a more positive note to start my week at “Au Petit Marguery”
I finished last week (Thursday evening) on a bit of a downer with a poor service. 2 days break, a sunny trip to Lille (to look after my wife’s mum who has broken her ankle) and a calm Sunday service have all lead to me feeling much more positive about myself in the kitchen and […]
le rythme en cuisine “Au Petit Marguery” – il faut s’accrocher !
C’est ce que je me dis en ce moment. Nous avons beaucoup de travail en cuisine Au Petit Marguery, et tant mieux…..je cherchais justement une cuisine avec des bons produits et bcp de clients. Mais, il y a tellement de choses à faire, d’abord au niveau de la mise en place (MEP) et puis au […]
Un cuisinier en intérim……un premier avis sur les traiteurs
Donc, 2 petits contrats depuis la fin de mon CAP et 2 traiteurs. C’est vrai que j’avais lu dans la presse du métier que le secteur des traiteurs marche très bien. Les 2 que je viens de voir de près sont numéro 1 et 3 en France, et peut-être cela explique pourquoi on se sent […]
La journée type d’un demi-chef de partie dans un traiteur
Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez mon traiteur c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien […]
alors….c’est quoi la cuisine professionnelle ?
ehh ben, pour y répondre, regardez ce petit film Ceci est une synthèse d’une journée typique au restaurant La Fontaine Gaillon. Vous verrez le début de la journée avec bcp de préparation (notamment des poissons, bien sûr….ici les merlans, les merlus, les St Pierres et le Cabillaud), puis le repas du personnel (souvent préparé par […]
En coupure et, “Oui Chef”, enfin je trouve ma place….
OK, la fin de ma 3ème semaine de cette 3ème période à la Fontaine s’approche vite, et notamment, la fin d’une semaine de 2 coupures (qui n’est tjrs rien par rapport aux autres dans l’équipe qui font au moins 4 coupures sur 5 jours de travail !). Je ne voulais pas écrire une tome sur […]
cet anglais fait du progrès en cuisine…..
Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?! Mes évènements de cette semaine étaient, intégration dans l’équipe à la Fontaine – j’ai une tendance à être très sensible aux remarques des autres….essentiellement, je veux que tout le monde m’aime, et donc je […]
What do chefs eat ?
Reading Aidan Brooks‘ (newly qualified chef) latest article in the Observer Food Monthly blog, I got to thinking about what I have experienced these last few months – notably when eating with either the team from the Zephyr or the Fontaine Gaillon. Surely, when eating with 15 other “foodies” the food should be pretty decent […]
