jerusalem artichoke risotto with panfried scallops and squid
Here’s the “recipie” for what I made for lunch today for my family and a friend and her 2 kids….a little risotto (always popular with the kids) finished off with a purée of jersualem artichoke (that’s been in the fridge for a few days !!), accompanied by fresh scallops on a bed of leek braised […]
Poulet Rôti autrement…..
Je continue avec mes qqs produits thai / asiatiques pour préparer un plat direct du CAP Cuisine…..rôti de poulet – purée de pomme de terre – légumes – jus, mais avec des produits un peu différent qui me permettaient de jouer sur les couleurs et les saveurs. D’abord les photos…. Les produits / différences : […]
Panfried Baby Squid with Somen, Orange and Kiwi Salad, Orange, Sesame Oil & Ponzu vinaigrette
I’m tired after my first day back in a professional kitchen, and so I’m going to write in English (bit of a rarity these days). Today and tomorrow I’m in the “Kong” kitchen, and then from Tuesday ’til Saturday the “Chateaubriand” kitchen…..and the verdict…?….It’s great to be back !!!!! The trick is “organisation”..I know that […]
Salade de petites feuilles vinaigrette Ponzu avec St Jacques, Calamars
Je voulais simplement publié les photos. Ce n’est pas une “recette” – tout simplement des bons produits bien cuit…surtout les calamars et les noix de st jacques. Quand même, la vinaigrette était très sympa – 2 c.a.s huile sésame, 2 c.a.s ponzu, un tout petit peu de gingembre (j’ai utilisé une purée) et wasabi. Les […]
Bouillon Thai de St Jacques à l’émulsion Coco, Ponzu et Saffron
L’idée toute simple – un bouillon, fine lamelles de légumes crus, émulsion. Le bouillon : jus de st jacques réalisé avec les barbes que j’ai récupéré de mes coquilles, nuancé par des arômes de Thailand (galangal, coriandre, citronelle, piment rouge). Très bonne idée à la base, mais la couleur du bouillon (grisâtre) n’était pas terrible…j’ai […]
les stages de Chefsdiary à Paris…..
Un petit mot pour dire où j’en suis avec mon activité “pro” en cuisine depuis que je quitte ma vie de consultant il y a 2 semaines. D’abord, je suis ravi (et soulagé, il faut le dire) d’avoir décroché 2 stages dans les 2 cuisines que j’avais ciblé en priorité il y a longtemps. Je […]
Lotte piquée de chorizo et de la coriandre sur spaghetti de légumes…..
L’année dernière, quand je travaillais à Jesmond Dene House à Newcastle Upon Tyne, on faisait de la lotte “lardée” avec de l’anchois. C’est un poisson qui supporte bien des saveurs fortes, comme on le sais bien, le plus “viande” de nos ressources halieutiques. Au marché je l’ai toujours évité faute de prix trop élevé (min […]
Bouillon de Poulet thai sur pâtes Udon, Madeleines à l’orange avec une glace à la cardamome et citron rôti
Pheww…..c’est pas sexy comme titre, mais je ne voulais pas créer 2 billets pour ce que j’ai fait à manger ce w/end. J’ai même très peu de photos, mais je voulais vraiment partager 2 choses avec vous Poulet Thai – une recette de Jamie Oliver qui marche à merveille. Je l’ai modifiée légèrement en ajoutant […]
Dom “For One Night Only” : 5ème plat (Queue de Boeuf) à l’épreuve……
Je voudrais simplement vous donner une idée du progrès des essais pour le 5 juillet, et donc voici le 5 plat, la queue de boeuf et sa purée de pommes de terre de Noirmoutier à l’huile de truffe. Je ne vais pas vous tout expliquer puisque je suis fatigué et pas besoin de tout dévoiler. […]
Dom “For One Night Only” : testing out the 2nd and the 4th course……
…that is (for those who don’t already know), the Millefeuille of Crab and the thyme-butter poached lobster. Let’s start with the result – the crab : a resounding success, but given that this was a second attempt (see Apple Millefeuille with Creamy Crab) I was really just trying a different creamy mix….and it was better […]
