NOS VALEURS
LE VÉGÉTAL
Pickles a toujours reconnu l’importance du végétal en y donnant une place de choix dans ses assiettes et en proposant une offre végétarienne et végane, au déjeuner comme au dîner.
L’importance sur le plan écologique de réduire radicalement notre consommation de viandes et de poissons nous semble évident.
Nous avons la chance de travailler avec 4 maraichers passionnés qui nous fournissent des légumes d’une grande fraîcheur et qualité.
Travailler le végétal nous oblige de pousser plus loin notre créativité. Une créativité et un élan qui nous stimulent et ne nous essoufflent jamais.
L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE
& L'ALIMENTATION DURABLE
Fuck la productivité !
Surtout au détriment de la qualité.
Le bio est notre “ground zéro”. C’est l’engagement que prennent nos 3 maraichers bio, nos éleveurs de races locales, notre boulanger, notre vendeur de produits en vrac… et que nous souhaitons soutenir.
Chez Pickles, la réflexion écologique est omniprésente et la nécessité de penser une cuisine durable est une priorité pour l’équipe.
L’éco-label FIG nous permet de valoriser ce que nous faisons déjà, et de comprendre ce qu’il nous reste à faire. Nous pouvons toujours faire mieux.
LE COLLECTIF
Pickles est le fruit d’une conviction que notre métier va bien au-delà de rechercher l’excellence dans nos prestations.
Parce qu’avant l’alchimie des ingrédients, il y a l’alchimie des hommes. En amont comme en aval.
Le collectif ce sont tous ceux qui s’articulent comme les bras de la pieuvre, autour d’un lieu où l’on s’est donné pour mission de régaler l’autre.
Les fournisseurs, les équipes, les partenaires, les collègues, les clients…
Une configuration circulaire, dans la plus belle des interdépendances avec chacun. Celle de l’estime réciproque, du respect humain, de l’amitié forte et sincère qui animent et tiennent ces femmes et ces hommes-là, liés par des liens solides.
C’est cette envie de faire famille qui amène Pickles à être membre et administrateur de l’association Les Bouillonnantes qui fédère les acteurs de la restauration engagés pour une alimentation durable, humaine et solidaire à Nantes et autour de Nantes.
LE BIEN-ÊTRE EN ÉQUIPE
Depuis le Covid et les confinements successifs, Dominic Quirke a fait une priorité, encore plus qu’avant, d’avoir, chez Pickles, une équipe heureuse, motivée et écoutée.
Les équipes ont été renforcées (désormais, ils sont 6 en cuisine et 3 en salle) pour permettre d’avoir 3,5 jours de repos par semaine, les salaires ont été revus à la hausse, des entretiens professionnels ont lieu régulièrement pour permettre à chacun de s’exprimer… voilà quelque uns des exemples de changements nécessaires pour contribuer au bien-être de l’équipe. Car, Pickles n’est rien sans l’équipe et sans le collectif
LA TRANSMISSION
Un cadre de travail plus structuré et organisé nous permet d’accueillir plus de stagiaires et de transmettre notre savoir et notre passion.
SUBLIMER LE TERROIR
« Manger, c’est incorporer un territoire ».
Cette phrase de Jean Brunhes, géographe et anthropologue du XIXème siècle, fait particulièrement écho au leitmotiv de Pickles.
Chez Pickles, plus le temps passe, plus le local est incontournable, plus le durable est un enjeu, plus le soin accordé aux relations avec les siens est une condition sine qua non.
SOUTENIR LES PAYSANS
Parce que l’on aime ressentir dans chacun de nos ingrédients l’intention qui est derrière, l’amour de ceux qui les cultivent, leur respect pour le vivant et leur engagement pour des futurs durables…
Par capillarité, ensuite, tapie dans le cœur, se manifeste notre gratitude de pouvoir mettre à la carte les produits des terroirs alentours, ces légumes issus de semences paysannes gorgés de soleil, ce poisson si frais, ce cochon de Longué si savoureux, ce légume gorgé de sucre, ce vin complexe et vivant…
TRAVAILLER DES BÊTES ENTIÈRES
Pour soutenir les éleveurs, Dominic Quirke s’est formé à la découpe de la viande pour être en capacité d’acheter des carcasses entières ou des demi carcasses. Parce qu’il sait que pour travailler ce genre de produits d’exception, il faut pouvoir valoriser tous les morceaux, si l’on veut permettre aux gardiens de ces races locales de vivre décemment de leur métier.
Ce qui signifie cinq ou six heures de travail supplémentaires sur la viande, mais son parti pris, c’est celui du respect des gens, de la nature, de la terre en somme, pas celui de la productivité.
VALORISER LES RACES LOCALES
Rustiques, résistantes, adaptées à leur terroir, élevé uniquement en plein air selon un système herbager extensif et en agriculture biologique… ces races locales répondent tant aux enjeux de l’agriculture paysanne que de sauvegarde de leur biodiversité et du patrimoine vivant…
Il est donc apparu naturel de les mettre à l’honneur dans nos assiettes et de soutenir à travers les circuits ultra-courts ceux qui ont fait le choix, militant, de participer à leurs sauvegardes.
De la rue du Marais, on voit le monde. Ce monde est peut-être bien arrivé à son point de bascule. La cuisine aussi est en transition et des restaurants tels que Pickles ouvrent la voie. On a envie de la goûter cette cuisine riche de valeurs et de saveurs, car c’est celle qui mène au bonheur et à un avenir possible et radieux. Une cuisine qui a le bon goût de faire parler des hommes et des terroirs, une cuisine qui sait transmettre le goût de la vie en prenant soin d’elle.
Valérie Sévenet, beau et bon
