J’adore être en cuisine – au fourneau, en train de dresser une assiette ou tout simplement lors de la mise en place….mais j’adore aussi rencontrer les hommes et les femmes qui me fournissent des bons produits. Ma première référence en cuisine est un cuisinier du nord-est de l’Angleterre (le premier à décrocher un macaron Michelin à Newcastle Upon Tyne) qui s’appelle Terry Laybourne. Dans son seul livre de cuisine, “Quest for Taste”, il dit que “90% de bonne cuisine est grâce à un bon fournisseur”. J’y adhère 100%, et ceci fera partie intégrale de la philosophie de Pickles.
Pour préparer mes 3 dîners à Paris à la fin de ce mois je suis allé rencontrer Michel Hardy à La Ferme du Moulin, La Chapelle Glain, 44670. J’ai découvert le mouton Solognot grâce à Régis Fresneau, qui anime le réseau des éleveurs des races anciennes en Pays de la Loire. La race Solognote est reconnue pour sa rusticité et sa bonne qualité de viande, avec une forme plus longue que d’autres races. L’exploitation dénombre 450 brebis dans une année, qui sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin sur la ferme. Les agneaux sont nourris sous la mère jusqu’à 5-6 mois et finis à l’herbe. L’élevage est certifié conforme au mode de production biologique par Ecocert. Les agneaux naissent entre janvier et juin, et sont abbatus à entre 5-6 mois jusqu’à 10 mois (agnelle). C’est l’agnelle que j’ai goûté ce soir (une femelle, donc un peu plus grasse et persillée) et la viande était savoureuse et fine en bouche, avec les notes sucrées que je n’attendais pas à 10 mois. C’est l’agnelle que j’aurai à la carte de Pickles chez Tempero dans 3 semaines.
Et l’équipe à la ferme……d’abord Michel
….ensuite Thomas, le fils de Michel, qui prépare le fromage de brebis (parmi plein d’autres choses)
et “Simba“, qui a 8 ans et s’éclate bien avec les Solognots !
Ça fait 33 ans que Michel pratique le métier d’éleveur – d’abord avec la volaille “industrielle” et ensuite, depuis 1998, avec une ferme 100% bio qui produit tout ce qu’il lui faut pour nourrir ses animaux. Par ailleurs, il a aussi une 30aine de cochons Bayeux (“Longue” comme il les appelle), donc peut-être je vais avoir du cochon toute l’année à Pickles, entre le Blanc de l’Ouest de Hugues et ses Bayeux !
Pour terminer un bel après-midi avec Michel et son fils, j’ai découvert que Michel cultive du blé bio qu’il récolte pour envoyer au Moulin de la Garenne qui est à 20kms de la ferme, pour créer de la farine (le blé est écrasé à l’ancienne sur une meule de pierre, donc les graines ne sont pas brûlées). Du pain est fabriqué 1 fois par semaine dans un fourneau juste à côté du moulin, et c’est vendu localement et aussi aux marchés de Nantes…..j’en ai acheté, le goût est assez singulier (de la bière ou du whiskey…..je n’ai pas encore identifié la particularité) et je pense que je vais l’utiliser comme pain à Pickles, au moins pour le début de chaque semaine.
la farine….
le four…….
le pain…….
Maintenant, il me reste à trouver de la vache Nantaise pour Paris……..
