Pickles Restaurant – on en est où ?

C’est la question que je me pose tous les jours, donc j’imagine que vous vous posez la même question de temps en temps, surtout si vous êtes parmi les 60+ personnes qui ont participé à la campagne sur KissKissBankBank.

Au fait, pourquoi pas commencer à partir de la date de clôture de la campagne sur KissKiss…..le 4 mars 2013

Déjà, il y avait les 6000+€ qui ont été levé grâce aux dons des KissKissBankers, qui m’ont permis d’annoncer un apport personnel de 45 000€ au total. Enfin j’avais l’impression que j’avais une base solide et sérieuse sur la quelle Pickles pourrait pousser.

Depuis cette date, il y a eu la semaine chez Alessandra et Olivier à Tempero / Paris, avec les 3 dîners Pickles et notamment l’agneau Solognot de Michel Hardy. J’ai profité de la visite à Paris pour dîner à Roseval avec les “associés” – les 4 bons copains (Marc, Géraldine, Chris et Olivier) sans qui Pickles n’existerait pas….on a fait le point. C’était aussi à ce moment – la fin de mars – que c’était très compliqué entre moi et ma femme….ce projet Pickles est magnifique et passionnant mais c’est aussi beaucoup d’énergie et souvent les préoccupations et projets de ma femme sont oubliés…..donc, on va dire que nous avons eu une période d’ajustement…..on s’est parlé et on s’est écouté….un moment clé pour nous, et donc pour Pickles. On s’en est sorti plus fort.

Quelques plats du Dîner Pickles à Paris en mars 2013

Brèf, la fin de mars et le début d’avril marquaient une période chargée et très important.

A mon retour à Nantes j’ai voulu avancer avec ma recherche d’un fonds de commerce. A ce moment-là il y avait le restaurant vietnamien / 45 couverts / 80m² / 100K€. Mon offre de 65K€ a été refusée et leur prix minimum (80K€) était plus haut que mon prix max (75K€). C’était à ce moment que j’entendais à plusieurs reprises (des agents immo, des comptables, …..) qu’une première affaire devrait être petite, pas trop de risque, on fait ses preuves, on apprend à gérer un restaurant, et si tout va bien on vendra au bout de 2 ans….et de toute façon, un banquier ne prêtera pas plus que 50K€ pour une première affaire……

….donc, j’ai commencé à accepter l’idée d’investir un lieu plus petit, dans un quartier moins cher et de passer quelques années à pratiquer une version plus simple de ma cuisine…..

….à mon avis, la cuisine est d’abord une question de confiance…..c’est mon gros défi – la confiance en soi. Je suis en permanence en train de me mettre en question, me demander si je suis à la hauteur de mes idées, si j’ai le droit de m’imaginer chef dans mon chez-moi. Donc, cette période d’accepter une version “lite” de Pickles…c’était pas évident….mais c’était important pour avancer. J’ai trouvé une pizzeria dans un quartier en périphérie du centre, à peine 50m², 60K€, 30 couverts…..j’ai essayé d’imaginer ma cuisine dans 12m² en plaçant des objets dans mon jardin (le frigo à 3 portes ici, la chambre froide là-bas, la plonge par là…..etc), et je l’ai présenté à des copains – une architecte et un banquier ! “Non Dom” était le retour, “soit patient, trouve le coup de cœur”.

Ma “Cuisine-Jardin”

Pfffff…….

Maintenant je commence à prendre l’habitude de circuler dans les rues de Nantes en vélo pour trouver les affaires qui me plaisent, avec 40+ couverts, avec une terrasse, dans un quartier avec du potentiel…..je frappe à la porte, j’explique que je cherche un fonds de commerce et je demande s’il y en a dans le quartier….si le fonds est à vendre le/la partron(ne) en parle rapidement. Au pire j’apprends des choses sur chaque quartier – comment ça travaille, quels types de clients, etc – et parfois l’affaire est à vendre et parfois c’est pas trop cher…..

En parallèle de mes recherches, je me suis penché sur la création d’un site web pour Pickles. Le nom de domaine a été acheté il y a quelques mois, donc il fallait trouver un plateforme pour héberger le site et un thème WordPress pour l’interface. Le plateforme (WP Engine – 23€ par mois) a été trouvé, et j’ai pris un thème gratuit (“Spun”) pour créer un prototype qui me permet de faire des tests tout en ayant une présence sur l’internet rapidement.

Cliquez ici pour voir le prototype et dites-moi ce que vous en pensez.

La semaine dernière j’ai réalisé le 6ème dîner dans la série “Dîner Pickles”, cette fois-ci à Nantes. 32 couverts, le veau Pie Noir de Cédric Briand, les légumes de Sébastien le Provost, et beaucoup de boulot avant, pendant et après…..le dîner s’est bien passé, avec quelques produits / idées / plats qui m’ont plu (le pesto de petit pois cru, la tête de veau croustillante, le maquereau mariné au miso, les vins du Val de Loire enfin très sympa), mais c’est lourd la mise en place des ces soirées donc logiquement ce sera le dernier avant la création du restaurant…..j’espère en tout cas !

Donc, ça avance et ça stagne en même temps ! Tous les jours j’ai des doutes, et tous les jours je sais que Pickles marchera ! J’ai tout simplement envie d’arrêter de planifier et arrêter de me trouver devant mon ordinateur en train d’écrire des documents…..

….et me-voilà sauvé par mes betteraves rôties aux épices d’Inde…..

A suivre 😉