Ravioles de langoustine, st jacques et légumes d’hiver sur un lit d’épinards nappés d’un velouté de fruit de mer

J’ai découvert il y a qqs jours des vidéos de Marco Pierre White (c’est LA référence de cuisine British du début des années 90 – Gordon Ramsay était chef de partie dans son équipe) en train de réaliser des recettes pour des autres cuisiniers en Angleterre. Une série magnifique de films qui montrent l’énergie et l’exigence de l’homme.

Si cela vous intéresse, cliquer ici pour en savoir plus.

En tout cas, il a réalisé un ravioli de homard et saumon qui m’a donné envie d’en faire moi-même, sauf que je voulais en faire avec ce que je trouverais au marché de Bastille (c’était jeudi) chez Jacky Lorenzo.

Je commencerai avec une photo du résultat final – le retour de ma femme ?….”excéllent !!”

Pour préparer 30 raviolis, il y a plusieurs choses à réaliser :

les pâtes à ravioli : 250g farine type “00”, 4 jaunes d’oeuf, 1,5 oeufs entier, 1 c à soupe huile d’olive, sel (ceci fera un peu moins de 400g de pâte, dont on aura besoin de 200g pour les raviolis. Il faut pétrir la pâte pendant un bon 10 minutes. Ce qui reste peut se garder au frigo pendant 2 jours max)

la farce : 4 langoustines (90g per lango), 150g de noix de St Jacques (approx 700g avec la coquille), 50g épinards, 50g betterave jaune, 40g échalote, 20g radis, 1 botte cerfeuil, sel, poivre

les Raviolis : avec 200g de pâte et 400g de farce on peut préparer 30 raviolis de 13g chacun, avec une emporte-pièce de 6cms de diamètre.

la Velouté de Fruits de Mer : il faut réaliser d’abord le fond…….faire sauter les 4 carapaces de langoustine (écrasées avec le bout d’un rouleau) dans du beurre et de l’huile, déglacer avec du cognac et flamber, puis ajouter la barbe des st jacques, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri, de l’eau (à couvert) et qqs anis étoilé. Laisser mijoter pendant une 30aine de minutes et puis passer. Il faut réduire à moitié / à un tiers le fond pour concentrer le gôut. Pour terminer ma sauce j’ai ajouté qqs cuillières de sauce tomate (passée par un chinois) que j’avais réalisé la veille, mais vous pourrez simplement ajouter de la crème ou du beurre.

….et les-voilà les raviolis…mais il faut garder en tête la perte de 75% sur les langoustines et presque 80% sur les St Jacques !

D’ailleurs, j’ai calculé que chaque ravioli coute 0,70€ (langoustine 10€/kilo et st jacques 16€/kilo….j’ai acheté des très bons, mais j’aurai dû acheter celles de 6€/kilo).